Le Travail du Chocolat : du cacaoyer au chocolat…

Différentes espèces de cacaoyers

Il existe diverses espèces de cacaoyer (Theobroma Cacao L.) réparties dans les régions chaudes du monde situées entre 20° de latitude nord et 20° de latitude sud de part et d’autre de l’équateur: Afrique noire, Amérique du sud, Indonésie, Malaisie. Haut de 10 à 15m, mais taillé entre 5 et 8 m, le cacaoyer pousse naturellement dans les forêts tropicales, exigeant une température de 25°, de l’ombre et beaucoup d’humidité. 95% de la production mondiale de cacao provient de plantations dont la superficie n’excède pas 3 hectares.

Les "crus de cacao"

Le lieu et le type de culture sont à l’origine de différents « crus » de cacao aux saveurs et aux arômes spécifiques. Ainsi, le « forastero » utilisé pour obtenir des cacaos amers, produit au Ghana, Côte d’Ivoire, Nigéria, Brésil ou en Equateur, représente avec ses arômes de pain grillé, 70% de la production mondiale. Le « criollo » plus fragile car plus sensible aux maladies ne constitue que 10% de la production ; originaire de Madagascar, du Mexique, du Venezuela ou de Colombie, il offre des notes de fruits rouges. Enfin le « trinitario » , obtenu par croisement des 2 autres variétés pour fournir 20% de la production mondiale est à l’origine de cacaos fins et riches en matières grasse aux parfums de fruits secs.

Les cabosses, fruits du cacaoyer

Les fruits du cacaoyer appelés « cabosses », pesant de 400 à 600 g, sont récoltés à maturité, 2 fois par an. Fendues en deux, elles libèrent, noyées dans une pulpe appelée mucilage, une 40ne de fèves de cacao blanches ou violettes qui sont séparées puis entreposées pendant 1 semaine à l’abri de feuillages de bananier et régulièrement brassées. En raison de la température élevée (40 à 50°) ces fèves y subissent naturellement grâce à l’action des enzymes excrétées par différentes bactéries spécifiques 3 fermentations successives : alcoolique comme pour le moût de raisin, puis lactique permettant la mort du germe et donc la conservation naturelle du cacao, et enfin acétique à l’origine de leur passage à une couleur allant du pourpre au brun et de la formation des précurseurs aromatiques et gustatifs (les protéines sont décomposés en acides aminés et les glucides complexes en glucides simples). Encore chargées de 60% d’humidité, les fèves sont alors entreposées sur des claies au soleil ou dans des séchoirs, ce qui leur confère un goût fumé. Elles sont régulièrement aérées et retournées. Lorsque leur taux d’humidité atteint 7%, elles sont alors stables et leur aptitude à la conservation autorise leur transport en chocolaterie.

Les fèves de cacao

A leur arrivée, les fèves sont nettoyées et éventuellement dégermées, puis torréfiées, cuites à cœur (30 à 40 mn et de 115 à 120° en fonction de l’origine des fèves et/ou des arômes souhaités), et broyées à la meule en éclats grossiers appelés « nibs » ou « grué » qui ne contiennent plus que 2% d’humidité. Un second broyage plus fin et à chaud (50 à 60°) permet d’en obtenir une pâte épaisse : la « masse » de cacao.
Chauffée à 100°, 110°, cette pâte se scinde en 2 éléments : une partie liquide, la « liqueur de cacao », et une partie solide dont on extrait ensuite par pression une des graisses naturelles les plus stables connues (grâce à un antioxydant naturel : le tocophérol), le « beurre de cacao », le reste constituant des sortes de galettes, les « tourteaux » de cacao. Enfin, par passage dans une broyeuse affineuse hydraulique constituée de cylindres de plus en plus serrés et à la rotation de plus en plus rapide, ces « tourteaux » sont progressivement broyés très finement jusqu’à une granulométrie de quelques microns pour former la poudre de cacao.

Le conchage

Puis le « conchage », procédé inventé en 1879 par le Suisse Rodolhe Lindt a pour but d’augmenter l’homogénéité, l’onctuosité et les arômes. Il consiste à faire fondre et brasser lentement le cacao solide dans de grandes machines à cuves, les « conches », à 70° pendant 12 heures avec des pourcentages plus ou moins important de beurre de cacao ou autre matière grasse (selon une liste très encadrée par une directive du 22 juin 2000). On ajoute également du sucre et éventuellement d’autres ingrédients suivant le type de chocolat désiré : épices ou émulsifiants notamment et poudre de lait ou lait concentré pour le chocolat au lait. Le chocolat blanc n’est lui constitué que de beurre de cacao ou autre matière grasse, de poudre de lait et de sucre…

Le tempérage

Stocké à 40°, le chocolat est prêt pour la dernière étape de sa fabrication, délicate et extrêmement précise. C’est le « tempérage » qui permet de créer des cristaux stables dans le beurre de cacao qu’il contient, à l’origine de l’aspect lisse et brillant de sa surface, de sa conservation et de sa cassure franche et nette. En effet le beurre de cacao est composé de 5 molécules lipidiques différentes fondant chacune à sa température propre entre 26° et 31° et il cristallise en 6 formes différentes. Cette opération permet par un jeu savant de variation de températures hautes et basses en des temps définis d’atteindre la forme de cristallisation la plus stable. Elle est réalisée dans des « tempéreuses », machines qui respectent la courbe de cristallisation du chocolat ou artisanalement : le chocolat stocké à 40° est à l’état fondu, il est « travaillé » pour bien le mélanger puis il est ramené à 28°, état solide mais instable car une partie seulement cristallise, puis il est réchauffé à 32° en le travaillant à nouveau pour bien répartir ces premiers cristaux avant de le refroidir le plus rapidement possible à 20°, ce qui permet une seconde cristallisation stable à l’ aspect homogène, sans marbrures. C’est lors de cette étape que peut avoir lieu le moulage en versant le chocolat encore à 32° dans les moules, et en ajoutant des ingrédients choisis (noisettes…) En cas de ratage, l’opération est à recommencer…