Maître Chocolatier,

Aux confins de l’art et de l’artisanat…

A Bordeaux, l’histoire du chocolat débute au XVIIIème siècle. Avec son statut de premier port du royaume de France, l’attractivité de la ville est au zénith et les immigrants s’y installent en nombre, riches de cultures cosmopolites et de savoir-faire nouveaux.

La découverte d'un goût nouveau

Beaucoup sont d’origine portugaise. Parmi eux quelques « faiseurs » de ce chocolat dont le goût encore mal dégrossi et l’usage sont à cette époque ceux d’un remède aux multiples vertus. Antivénérien, antitussif, désinfectant dentaire, calmant…on l’achète plus logiquement à la boutique des « Remèdes Particuliers » de Monsieur Lopes, rue du Mirail, que chez le pâtissier…

Simultanément, des confiseurs suisses venus comparer et enrichir leur techniques originelles auprès des « cioccolatieri » de Turin, Milan, Florence et Venise investissent le sud de la France, notamment Bordeaux. Ainsi aux boissons peu raffinées des cafetiers mêlant chocolat, café et crème succède désormais un chocolat préparé selon le goût de chacun, à l’italienne, à la turinoise, à l’espagnole… Puis apparaît, grâce à la chocolaterie des Suisses Genella et Cozza, un service à domicile en chocolatière : initialement en terre, en fer blanc ou en étain, cet ustensile deviendra un véritable objet d’art ciselé en métaux précieux par les meilleurs orfèvres…

En 1787, on compte quatre fabriques de chocolat à Bordeaux.

Le travail du chocolat y est intégralement manuel, pénible et ingrat. L’ouvrier est agenouillé et penché sur une pierre incurvée chauffée par un brasero situé en dessous. Il y écrase les fèves de cacao venues de Caracas ou de saint Domingue avec un lourd cylindre de pierre ou de cuivre. Quelques années plus tard, l’apothicaire bordelais Marc Hilaire Vilaris, génial inventeur d’une machine capable de traiter 100kg de chocolat par jour, allège considérablement la tâche de ces premiers chocolatiers.

Au XIXe siècle, l’offre bordelaise grandit avec une dizaine de chocolateries parmi lesquelles « Chocolat Rophé » tenue par la famille éponyme ou bien celle des bientôt célèbres frères Louït. Elles seront une vingtaine dix ans plus tard.

Peu à peu le chocolat devient une boisson raffinée que l’on déguste dans les cercles, des livres de recettes le mettent en valeur. Trois grandes et toujours actuelles belles maisons naissent dans le fameux « triangle bordelais » : Cadiot-Badie en 1826 au 26 Allées de Tourny, Saunion en 1893 au 56 Cours Clémenceau et Darricau en 1915 au 7 Place Gambetta.