Savoir déguster du chocolat

Savoir déguster le chocolat est un plaisir épicurien. Et s’il s’agissait bien de la « nourriture des Dieux » ?

Nos cinq sens sollicités

L’œil apprécie le brun chaud et brillant tirant parfois sur le pourpre ou l’auburn. Le toucher révèle le satiné de la matière tandis que l’oreille enregistre le « clac » sec et précis de la tablette qu’on brise d’un coup, le moelleux d’un fourrage praliné ou ganache lorsque l’on tranche un bonbon… 

Laisser lentement fondre cette bouchée entre langue et palais est la plus délicieuse façon d’en mesurer l’onctuosité, la longueur en bouche, l’intensité du goût ainsi que la richesse, la complexité et la précision des saveurs. Amertume présente sans âcreté, sucré perçu sans persistance, acidité à peine suggérée et sublimatoire pour les arômes, tout est en nuances délicates ou en bouquet de saveurs explosives ou étonnantes (Diamant noir à la Fine de Bordeaux, Macao à l’anis, Mont-Blanc au poivre de Sichuan…)

Pour profiter pleinement d’une dégustation avec une réactivité optimale des papilles, la rigueur voudrait qu’entre chaque découverte chocolatée s’intercalent quelques gorgées d’eau, une rondelle de pomme ou un peu de mie de pain…

En outre, à l’instar d’une dégustation œnologique, il est souhaitable de débuter avec les cacaos les plus doux et les parfums les plus légers pour terminer sur les plus puissants et les plus longs en bouche.

Accords vins et chocolat

Sensualité et convivialité sont les maîtres mots de la dégustation du chocolat comme de celle du vin. Trouver les bons interlocuteurs entre ces deux royaumes du plaisir peut sans peine aiguiser les conversations, voire les controverses !

Avant toute autre proposition, il faut tordre le cou à l’espoir de le marier au vin rouge classique et, pire, au Champagne avec lequel il ne peut s’entendre.

Un vieux Cognac, un Pineau des Charentes, rosé et vieilli en fût de chêne, un rhum d’au moins trois ans d’âge seront de bons compagnons… Le mariage peut être intéressant également avec le liquoreux d’un Sauternes, un Jurançon moelleux du Domaine Cauhapé. Des vins mutés du sud-ouest comme le Banyuls, le Maury… partagent avec le chocolat une belle complicité, tout comme un Porto vintage.

Enfin, venue d’Andalousie, une petite merveille avec le chocolat, le cépage Pedro Ximenes dans l’appellation Montilla Moriles pourra laisser le souvenir d’une association idyllique et élitiste.

Par delà les frontières et les siècles…

A l’état liquide, le chocolat est une boisson réconfortante, stimulante, chargée d’émotions si ce n’est même de souvenirs, et délicieusement régressive. 

Les Mayas et les Aztèques qui utilisaient les fèves de cacao comme monnaie d’échange, le buvaient déjà bien avant notre ère, aromatisé de piment ou de vanille et lui reconnaissant des vertus reconstituantes et stimulant la fertilité…

On aime en Espagne le chocolat chaud, épais et gourmand, assorti de longs beignets frits, « churros » ou « roscos ». On le déguste à Vienne onctueux et élégant, coiffé de chantilly. En France, on l’apprécie plus léger, mousseux, parfois même pour les puristes, à l’eau, sans une once de lait…

Bien conserver le chocolat

Le chocolat doit être d’une grande fraîcheur, d’autant plus s’il s’agit de ganaches ou de bonbons fourrés (quinze jours maximum). Il déteste la chaleur bien sûr mais également l’humidité…

Plus le chocolat est noir et donc riche en cacao, plus il se conserve longtemps. Les tablettes, dans leur emballage, ont une durée de vie longue, d’au moins un an.

La température optimale de dégustation et de conservation se situe entre 18° et 20°. Il est possible de l’entreposer au réfrigérateur provisoirement dans son emballage, mais impérativement dans une boîte hermétique (boite métal), afin qu’il ne s’imprègne pas des odeurs des autres aliments. Il peut parfois y prendre un aspect blanchâtre en surface (remontée d’une partie de sa matière grasse - beurre de cacao, ou cristallisation du sucre en surface) , ce qui n'altère ni sa qualité ni son goût.